[박은철 기자] 대한민국 김치에 국가대표가 있다면 전라도 김치가 아닐까? 싱싱한 젓갈에서 오는 깊은 감칠맛, 다양한 김칫소가 익어가며 퍼지는 풍미, 온갖 재료를 하나로 묶어주는 찹쌀풀까지. 이른바 남도 김치에는 한 번 맛보면 헤어날 수 없는 강렬한 맛의 경험이 응축되어 있다.
이런 남도 김치가 전국으로 퍼지기까지 교두보 역할을 한 지역이 있으니, 바로 광주(光州)다. 일제강점기, 호남선이 개통되면서 광주는 호남의 각종 산물이 모이는 동시에 전국으로 퍼져나가는 허브(hub)가 되었다. 전라도 안에서 향유하던 음식 문화는 광주에 와서야 비로소 전국구에 오를 수 있었다고 해도 과언이 아닐 것이다. 남도의 음식문화가 응집되어 꽃 피운 광주에서 남도 김치의 화려함을 맛보기 위해 떠난다.
정다워라, 본량에서 김장하는 날!– 광주광역시
빌딩 숲과 공단을 지나 광주광역시의 끝자락에 가면 여전히 너른 들판이 남아있다. 가을 녘에 물결치는 황금 들판은 보기만 해도 정겨운 풍경. 도시 속에서 시골의 정서를 간직한 이곳은 광산구의 본량동이다. 이맘때 본량동에서 볼 수 있는 또 다른 추억의 장면은 바로 김장. 본량동 아낙들이 김장 재료를 들고 속속들이 모이는 곳은 다름아닌 폐교다. 마음 맞고 뜻 맞는 사람들이 모여 빈 학교 건물에서 농가 식당을 열었다. 재료는 모두 마을에서 나는 농산물로 쓰고 있다는데. 김치도 마찬가지. 젓갈이며 채소까지 저마다 있는 살림 모조리 꺼내 작업 준비를 마쳤다.
이들이 입을 모아 말하는 가장 중요한 재료는 젓갈! 전라도 김치에 없어서는 안 될 멸치젓과 새우젓은 물론 조기젓, 밴댕이젓 고루고루 들어가야 깊은 맛이 우러난단다. 각종 재료 넣은 육수에 젓국을 끓여낸 후에 고춧가루와 찹쌀풀까지 들어가야만 제대로 된 김치 양념 완성! 배춧잎마다 양념 한 움큼에 농담 한마디씩이니 중노동에도 힘든 줄도 모르는 건 당연지사. 김장 날에 빠질 수 없는 수육도 마을에서 키운 울금으로 잡내를 잡았다. 광주의 향토음식인 들깨오리탕까지 끓여내면 하루의 고생도 밥상 앞에 사르르 녹는다는데. 함께 사는 맛이 진하게 배어든 본량동의 김장 풍경을 엿본다.
반가 김치의 명맥을 잇다! – 광주광역시
이름난 맛의 고장, 광주. 그 배경에는 호남의 각종 산물이 광주에 모일 수 있게 한 교통의 발달이 있었다. 그렇게 모인 풍부한 산물은 시장을 통해 유통되었는데, 양동시장 역시 100년 이상의 역사를 간직한 광주의 대표 시장. 유서 깊은 양동시장을 오랫동안 지켜온 상인들마저 긴장시키는 손님이 찾아왔다. 바로 2018년 대한민국 식품명인 76호로 지정된 오숙자 명인! 그가 깐깐하게 따져가며 재료들을 장만하는 이유는 집안의 내림 음식 ‘반지 김치’를 만들기 위해서다. 동치미와 김치를 반씩 닮아 이름 붙은 ‘반지’는 들어가는 재료만 수십 가지! 만드는 과정 역시 까다로워, 할 줄 아는 사람이 얼마 없다는데. 오숙자 명인의 막내딸 다슬 씨가 그 명맥을 이어 나가겠다고 손을 들었다.
실고추로 색을 낸 김칫소에 버섯, 생강, 대추 등 갖은 채소를 넣고 귀한 낙지와 새우까지 썰어 넣는 과정을 하나하나 직접 해보며 반지 만드는 법을 익혀가는 다슬 씨. 그러나 아직 오 명인이 다슬 씨에게 넘겨줄 수 없는 과정이 있다는데. 바로 절인 배추 위에 갖은 재료를 썰어 만든 소를 올리는 일! 썰었을 때의 모양까지 고려해야 하는 고난도의 기술이라 아직은 오 명인의 차지란다. 그렇게 정성스레 만든 김치를 단지에 담고 양지머리 육수까지 부어주면 전라도 지역 양반가에서 즐겨 먹던 반지가 완성된다. 남도 김치의 매콤하고 진한 맛만큼 담백한 맛 역시 널리 알리고 싶다는 오숙자 명인. 딸 다슬 씨를 통해 반가 김치의 전통을 이어가는 현장에 가본다.
광주 미식의 진수를 맛보다! – 광주광역시
중소벤처기업부에서 지정하는 ‘백년가게’란 30년 이상 고유의 사업을 운영한 업소 가운데, 100년 이상 이어갈 가능성을 인정받아 공식 인증받은 점포이다. 1958년 광주 금남로에 문을 연 김인자 씨네 식당 역시 65년의 구력을 자랑하며 광주의 맛을 대표하기에 모자람이 없어 ‘백년가게’로 인증받았는데. 긴 세월, 시부모님의 뒤를 이어 식당을 운영하기까지 우여곡절도 많았다는 김인자 씨. 그때마다 그녀가 매달린 것은 음식뿐이었다. 특히 전라도 음식에서 빠질 수 없는 김치가 인생의 돌파구가 되어주었다는데.
여러 재료를 조합해서 김치 개발에 힘 써온 김인자 씨가 가장 자신있게 내놓는 것은 게살 김치! 게살이 듬뿍 들어간 김치 양념은 어느 재료에 버무리든지 혀에 착 감기는 감칠맛을 자랑한다는데. 광주의 대표 음식과 김치의 궁합까지 고려해 종류별로 김치를 담근단다. 직접 만든 저염식 간장게장에는 쪽파김치를 올려 감칠맛을 극대화시키는가 하면, 알싸한 향이 코끝을 때리는 갓김치는 달달하고 짭조름한 양념의 떡갈비와 매치했다. 남도의 대표 음식 홍어 삼합에도 빠질 수 없는 것이 김치. 대신 고기와 홍어를 전으로 부쳐내 그녀만의 삼합을 개발했단다. 김치의 무궁무진한 매력에 빠져 새로운 인생을 시작한 김인자 씨를 만나본다.
배우 최불암이 진행하는 KBS 1TV '한국인의 밥상'은 매주 목요일 저녁 7시 40분에 방송된다.
