샘표가 학교 급식 영양사들을 대상으로 건강하고 맛있는 급식 제공 방안을 탐구하는 '우리맛 연구 특강'을 개최했다. 이번 특강은 서울 중구 샘표 본사 1층 ‘우리맛공간’에서 초·중·고등학교 급식 및 단체급식 영양사 30여 명을 대상으로 진행됐다.

샘표는 장류와 다양한 식재료, 조리법을 과학적으로 연구한 결과를 공유하며 급식 현장에 적용 가능한 실질적인 해결책을 제시했다. 참가자들은 우리맛 연구원의 요리 시연을 보고 직접 시식하며 오이와 감자 같은 급식 재료의 품종, 부위, 조리법, 그리고 사용하는 장에 따라 맛에 어떤 변화가 있는지 체험했다. 오이는 소금물에 데치는 조리법이 전통적인 절임보다 짧은 시간에 식감을 살릴 수 있는 방법으로 소개됐다. 감자는 품종에 따른 최적 레시피와 조리법이 제안됐다.

특강에서는 소금, 간장, 연두 등 다양한 장으로 간을 한 미역국을 비교 시식하며 장류에 따라 국물의 감칠맛과 깊이가 달라지는 점을 확인했다. 이홍란 샘표 우리맛연구원은 콩을 발효해 만든 장이 감칠맛을 높이고 염도를 낮출 수 있다고 설명했고, 연두는 강하지 않은 색과 향에 천연 감칠맛이 풍부해 여러 요리에 활용할 수 있다고 덧붙였다.

또한 알리오올리오 파스타에 참나물 페스토를 더하는 방법, 간단한 양념 공식으로 채소 수프와 참외 샐러드를 만드는 법, 닭 윙봉구이의 감칠맛을 높이는 비법, 나시고랭에 어울리는 밥 짓는 방법 등 학생들에게 친숙한 메뉴를 새롭게 조리하는 아이디어가 공유됐다.

박민진 영양교사는 여러 조리법으로 같은 메뉴의 맛 차이를 직접 확인할 수 있어 유익했다며 연두를 다양한 메뉴에 활용할 수 있겠다고 평가했다. 이예진 영양교사는 식재료의 특성과 조리 원리를 기반으로 한 메뉴 제안이 인상적이었고 현장에서 바로 적용 가능한 내용이 많아 도움됐다고 말했다.

샘표 관계자는 성장기 아이들의 건강한 식단을 위해 영양사들과 고민을 나누고 연구 결과를 공유하는 뜻깊은 자리였다며 앞으로도 건강한 식문화 확산에 힘쓸 것이라고 밝혔다.